Это не только вкусное блюдо, но и историческая кулинарная традиция праздника в нашей стране.

Задумывались ли вы, что блюдо, которое мы готовим сегодня, имеет аристократические корни и совершенно иной состав, нежели его прародитель?

Рождение шедевра

В Москве 1860-х годов в ресторане "Эрмитаж" берёт начало история салата. Его создал французский повар Люсьен Оливье.

Оригинальный рецепт был блюдом высокой кухни, требовал дорогостоящих и редких ингредиентов и не имел ничего общего с тем, что мы едим сейчас. Рябчики отварные или жареные, телячий язык, куропатки, раковые шейки, паюсная икра, свежие лангусты, каперсы, оливки, мочёные яблоки. Картофель подавался отдельно, а заправка была сложной – на основе провансаля с уксусом из эстрагона, который повар готовил сам. Закуска предназначалась для избранных гостей и не включала ни варёной колбасы, ни консервированного горошка.

Эволюция оливье

После революции 1917 года рецепт Л. Оливье был утерян, а сам повар покинул Россию. Однако идея изысканного салата осталась и воспроизводилась по вкусовой памяти среди аристократии.

В 1930-х годах шеф-повар ресторана "Москва" Иван Иванов, по некоторым источникам ученик Люсьена Оливье, возродил рецептуру салата, адаптировав её к реалиям советского времени. Он заменил рябчиков курицей, исключил каперсы и раковые шейки, а вместо соуса провансаль использовал майонез. Этот новый вариант получил название "Столичный". Но в народе салат продолжали именовать "Оливье" – в честь создателя.

Ключевой момент произошёл в 1965 году, когда к юбилею ресторана "Москва" салат вновь официально представили как "Оливье", но уже с советскими ингредиентами.

Рецепт шестидесятилетней давности стал символом доступности и сытности. В основе блюда – варёные колбаса, курица или говядина, картофель, морковь, яйца, маринованные или солёные огурцы, консервированный зелёный горошек, майонез. Салат с этими ингредиентами мы и готовим по сей день.

Реконструкция салата

Оригинальный рецепт Люсьена Оливье не сохранился, так как держался в строжайшем секрете. Есть лишь его реконструкции, основанные на воссозданных описаниях ингредиентов и техник приготовления среди московской аристократии 1860–1880-х годов.

Вот одна из версий реконструированного рецепта.

Что нужно: два молодых рябчика, 100 г телячьего языка, 8-10 раковых шеек, две ложки икры паюсной (чёрной) – для украшения и добавления в салат, 3-4 мелких маринованных огурца, столовую ложку каперсов. Для гарнира: две картофелины. Для заправки "Провансаль Оливье": три яичных желтка, около 150 мл оливкового масла, уксус эстрагоновый (или очень мягкий винный уксус) – по вкусу, соль, перец (белый).

Что делать: рябчиков отварите, остудите, разберите на мелкие кусочки, не используя кожу. Раковые шейки отварите и очистите. Язык отварите. Маринованные огурцы очистите от кожицы. Затем их вместе с каперсами и языком нарежьте мелкими кубиками. Картофель отварите в мундире.

Для приготовления соуса желтки разотрите с солью и перцем. Очень медленно, буквально по капле, введите масло, постоянно взбивая, до получения густого, стабильного соуса. Добавьте по вкусу небольшое количество эстрагонового уксуса для придания тонкого аромата.

Все подготовленные ингредиенты (мясо рябчиков, язык, огурцы и каперсы) смешайте с небольшим количеством заправки. Соус должен лишь обволакивать ингредиенты, а не "топить" их, как в современном варианте. Добавьте ложку икры паюсной (чёрной).

Салат выложите на блюдо горкой. Украсьте раковыми шейками, зеленью. Сверху положите ещё одну ложку паюсной икры для придания пикантности и роскоши. Картофель подайте отдельно.